Gli orecchioni sono un tipo di tortello con un ripieno costituita da ricotta, parmigiano, sale, noce moscata ed erbe (si possono usare spinaci, bietole, stridoli, prezzemolo, rosolacci).
Ingredienti e preparazione
Per la sfoglia:
- 400 gr. di farina
- 4 uova intere.
Per il ripieno:
- 400 gr di ricotta di buona qualità, meglio se mista
- 100 gr parmigiano grattugiato
- 1 uovo intere
- spinaci lessi e ben strizzati
- pizzico noce moscata
- sale.
Innanzitutto si procede con la preparazione della sfoglia: si versa sul tagliere la farina a fontana, si rompono le uova al centro della fontana e si inizia ad impastare dapprima con una forchetta, poi in maniera via via più energica con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. La pasta deve risultare liscia ed elastica. L'impasto deve riposare almeno mezzora, tra due piatti o avvolta nella pellicola trasparente.
Mentre l'impasto si procede a preparare il ripieno degli orecchioni: in una ciotola si mescolano la ricotta, le 2 uova, il parmigiano grattugiato, gli spinaci tritati, il pizzico di noce moscata e un po' di sale.
Si stende la sfoglia che dovrà essere piuttosto sottile e con l'apposita rotella si ritagliano dei quadrati di circa 6-7 cm di lato. Al centro di ogni quadrato si posiziona un cucchiaino di ripieno, poi si piega a metà a formare un triangolo e si sigillano i bordi con l'aiuto dei rebbi di una forchetta affinché il ripieno non esca.
Gli orecchioni vanno lessati in abbondante acqua salata e conditi con una buona dose di ragù e di parmigiano grattugiato. Un ottimo condimento per questo tipo di pasta è anche il classico burro e salvia.
